Jika kita cek literatur di dalam ilmu gizi dan kimia, ternyata semua ini termasuk mengenal berbagai zat yang terdapat dalam makanan. Itulah mengapa gizi dan kimia amat mutlak dalam mempelajari ilmu kuliner secara profesional seperti zat-zat inti berikut ini:
1. Protein
Protein yang dipanaskan sanggup jadi lebih kencang ikatannya, seperti telur yang direbus atau dimasak dengan minyak jadi gumpalan yang lebih mudah untuk dikonsumsi. Begitu termasuk mengapa "well-done steak" dimasak lebih lama daripada "medium rare" karena sanggup dicerna lebih baik. Tetapi untuk senyawa protein spesifik seperti kolagen dan jaringan kuncir lainnya jika tulang rawan sanggup memecah sementara dipanaskan khususnya dengan teknik masak basah. Contohnya Oxtail Soup (Sup buntut), dengan direbus lama maka sanggup jadi lebih lunak dan mudah dikonsumsi.
2. Glukosa (Karbohidrat)
Zat gula yang dipanaskan sanggup jadi browning seperti gula yang dikaramelisasi dan termasuk warna luar roti yang kecokelatan akibat karbohidrat yang mengalami browning.
3. Lemak
Lemak sanggup mencair jika terkena panas, dan sanggup jadi asap jika dimasak amat panas. Lemak yang dipanaskan termasuk membuat masakan jadi gurih dan lezat.
4. Serat, vitamin, dan mineral
Pemanasan terhadap sayuran sanggup memecah serat sehingga sayuran jadi lebih lunak khususnya dengan teknik masak basah. Seperti wortel yang direbus perlahan maka bakal jadi lebih lunak. Ada sebagian model vitamin yang larut terhadap air dan tersedia pula vitamin yang larut terhadap lemak, hal ini harus diperhatikan karena target memasak adalah sehingga makanan sanggup dikonsumsi dengan baik oleh tubuh kami yang perlu berbagai zat gizi di dalamnya. Sayuran hijau kalau dimasak sanggup berwarna lebih cantik dan cerah, namun jika dimasak amat lama, rona hijaunya perlahan bakal memudar.
Oleh karena itu dalam pilih teknik memasak kami harus mencermati model bahan, bentuk potongan dan sesuaikan dengan besar kecilnya api, dan lamanya memasak. Rasa terhadap masakan termasuk sanggup hilang lewat aroma yang kami hirup, dikala kami menghirup aroma terhadap masakan, itu adalah rasa masakan yang udah menguiap dan hilang berasal dari masakan itu sendiri. Aroma masakan sebenarnya mutlak untuk menaikkan nafsu makan, namun termasuk tidak boleh amat kuat dan harus segera dikonsumsi sehingga rasa masakanpun termasuk tidak cepat hilang. Dari hal tersebut dapat kita ketahui mengapa sebagian teknik masak mengharuskan kami untuk menutupnya atau "ungkep" seperti simmering atau braising, kebanyakan orang bilang sehingga rasanya lebih meresap ke dalam, padahal sebenarnya adalah untuk mengurangi penguapan rasa terhadap masakan.
Berikut ini adalah macam-macam teknik memasak:
1) Blanching:
Adalah sistem di mana makanan direbut sampai mendidih dengan cepat dalam air panas, dan direbus dalam sementara yang singkat. Makanan sesudah itu disegarkan ulang dengan dibilas atau dimasukkan kedalam air dingin untuk menghentikan sistem memasak. Blanching kerap digunakan sebagai sistem pendahuluan untuk prinsip memasak lainnya. Fungsinya untuk menghalau pestisida terhadap sayuran, menghalau bakteri terhadap daging atau unggas, dan menghalau kadar logam berat terhadap ikan.
2) Boiling:
Adalah memasak makanan dalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak berasal dari terhadap makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak sanggup terendam seluruhnya.
3) Simmering:
Adalah merebus dengan perlahan-lahan terhadap suhu 95°C – 98°C dalam sementara yang agak lama. Fungsinya adalah untuk mengeluarkan rasa terhadap bahan makanan jika sementara sistem pembuatan kaldu.
4) Poaching:
Adalah suatu teknik memasak bahan makanan yang dilakukan didalam cairan panas dalam jumlah sedikit dengan suhu dibawah titik didih (77-82°C). Suhu ini tercapai jika gerakan air perebusnya tidak mengeluarkan gelembung udara (gelembung udara memecah dibawah permukaan air).
Poaching digunakan untuk memproses ,makanan yang lunak seperti ikan dan telur tanpa kulit. Poaching termasuk sanggup diterapkan terhadap sebagian anggota daging, otak, pancreas binatang dan buah-buahan berdaging keras. Poaching sering kadang dilakukan sebelum akan sistem pengolahan spesifik dengan target menghalau bau yang tidak di idamkan dan memperkeras tekstur bahan.
5) Braising:
Adalah merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit lebih banyak berasal dari bahan makanan (menutupi bahan makanan) dan dimasukkan dalam oven. Cairan yang dipergunakan dalam teknik braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak dalam teknik ini bakal diproses perlahan-lahan, dalam cairan yang pekat dan panas yang memadai tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat.
6) Stewing:
Stewing bermakna merebus makanan dalam air yang jumlahnya (volume) hampir serupa dengan jumlah bahan yang direbus, dan dilakukan secara perlahan-lahan (simmering) terhadap suhu 120ºC- 140 ºC. Stewing dibedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam sistem stewing daging-daging yang bakal distew dipotong-potong kecil, dan dalam hal jumlah cair, cairan yang digunakan dalam teknik stewing lebih banyak berasal dari terhadap cairan yang digunakan dalam braising. Stewing kebanyakan lebih dikenal dengan menggulai. Bahan cairan yang digunakan adalah stock, sauce, dan santan.
7) Steaming:
Teknik Steaming (mengukus) adalah memproses bahan makanan dengan memakai uap air mendidih (100°C) dalam suatu area yang tertutup, contoh; steam rice, steam potatoes, steam vegetable.
8) Roasting:
Pemasakan dengan langkah memanggang terhadap umunya memakai alat seperti oven. Oven termasuk kebanyakan digunakan untuk menbuat roti cuma saja dalam hal ini dinamakan baking
9) Grilling:
Proses memasak dengan memakai arang panas memakai alat grill. Arang digunakan karena sanggup membentuk aroma yang khas di makanan.
10) Griddling:
Alat memasak daging dengan langkah memanaskan flat baja diatas api berasal dari gas.
11) Barbecue/barbegue/BBQ
Ini adalah langkah memasak tradisional, namun justru dugemari turis karena keunikannya, yakni bahan yang di masak ditusikan terhadap bambu dan diputar-putar diatas bara api.
12) Deep frying:
Menggoreng dengan banyak minyak sampai bahan yang dimasak tenggelam kedalam minyak. Biasanya digunakan untuk memasak berbagai macam fries atau gorengan sehingga lebih crispy dan gurih.
13) Sauteeing:
Biasa dikenal dengan menumis, yakni memasak bahan dengan sedikit minyak atau memakai butter. Biasanya untuk menumis bahan makanan lembut atau potongan-potongan kecil seperti bumbu dan sayuran.
14) Shallow frying:
Hampir serupa denagn sautee, shalow frying kenakan sedikit minyak dan langkah memasaknya kenakan fry-pan atau teflon, kebanyakan dalam pembuatan chiken breast steak.
Adalah merebus dengan perlahan-lahan terhadap suhu 95°C – 98°C dalam sementara yang agak lama. Fungsinya adalah untuk mengeluarkan rasa terhadap bahan makanan jika sementara sistem pembuatan kaldu.
4) Poaching:
Adalah suatu teknik memasak bahan makanan yang dilakukan didalam cairan panas dalam jumlah sedikit dengan suhu dibawah titik didih (77-82°C). Suhu ini tercapai jika gerakan air perebusnya tidak mengeluarkan gelembung udara (gelembung udara memecah dibawah permukaan air).
Poaching digunakan untuk memproses ,makanan yang lunak seperti ikan dan telur tanpa kulit. Poaching termasuk sanggup diterapkan terhadap sebagian anggota daging, otak, pancreas binatang dan buah-buahan berdaging keras. Poaching sering kadang dilakukan sebelum akan sistem pengolahan spesifik dengan target menghalau bau yang tidak di idamkan dan memperkeras tekstur bahan.
5) Braising:
Adalah merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit lebih banyak berasal dari bahan makanan (menutupi bahan makanan) dan dimasukkan dalam oven. Cairan yang dipergunakan dalam teknik braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak dalam teknik ini bakal diproses perlahan-lahan, dalam cairan yang pekat dan panas yang memadai tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat.
6) Stewing:
Stewing bermakna merebus makanan dalam air yang jumlahnya (volume) hampir serupa dengan jumlah bahan yang direbus, dan dilakukan secara perlahan-lahan (simmering) terhadap suhu 120ºC- 140 ºC. Stewing dibedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam sistem stewing daging-daging yang bakal distew dipotong-potong kecil, dan dalam hal jumlah cair, cairan yang digunakan dalam teknik stewing lebih banyak berasal dari terhadap cairan yang digunakan dalam braising. Stewing kebanyakan lebih dikenal dengan menggulai. Bahan cairan yang digunakan adalah stock, sauce, dan santan.
7) Steaming:
Teknik Steaming (mengukus) adalah memproses bahan makanan dengan memakai uap air mendidih (100°C) dalam suatu area yang tertutup, contoh; steam rice, steam potatoes, steam vegetable.
8) Roasting:
Pemasakan dengan langkah memanggang terhadap umunya memakai alat seperti oven. Oven termasuk kebanyakan digunakan untuk menbuat roti cuma saja dalam hal ini dinamakan baking
9) Grilling:
Proses memasak dengan memakai arang panas memakai alat grill. Arang digunakan karena sanggup membentuk aroma yang khas di makanan.
10) Griddling:
Alat memasak daging dengan langkah memanaskan flat baja diatas api berasal dari gas.
11) Barbecue/barbegue/BBQ
Ini adalah langkah memasak tradisional, namun justru dugemari turis karena keunikannya, yakni bahan yang di masak ditusikan terhadap bambu dan diputar-putar diatas bara api.
12) Deep frying:
Menggoreng dengan banyak minyak sampai bahan yang dimasak tenggelam kedalam minyak. Biasanya digunakan untuk memasak berbagai macam fries atau gorengan sehingga lebih crispy dan gurih.
13) Sauteeing:
Biasa dikenal dengan menumis, yakni memasak bahan dengan sedikit minyak atau memakai butter. Biasanya untuk menumis bahan makanan lembut atau potongan-potongan kecil seperti bumbu dan sayuran.
14) Shallow frying:
Hampir serupa denagn sautee, shalow frying kenakan sedikit minyak dan langkah memasaknya kenakan fry-pan atau teflon, kebanyakan dalam pembuatan chiken breast steak.
No comments:
Post a Comment